Assaf Levitin bekleidet gegenwärtig die Position des Chazzan (Kantors) in egalitärischen Minyan der jüdischen Gemeinde Stuttgart. Ursprünglich aus Israel stammend, startete Assaf seine musikalische Entwicklung mit Schlagzeug, Saxophon und Klarinette. Während seines Militärdienstes als Korrespondent und Redakteur beim IDF-Wochenmagazin "Bamachane" schloss er sich dem Rinat National Choir of Israel an und singt seither professionell.

Assaf Levitins musikalischer Werdegang erstreckt sich über das Komponieren, Arrangieren, das Leiten von Chören bis hin zum Unterrichten. Im Jahr 2016 schloss er seine Ausbildung zum Kantor am Abraham-Geiger-Kolleg der Universität Potsdam ab und verfasste seine Masterarbeit über die liturgische Musik von Alberto Hemsi. Später brachte er die erste umfassende Aufnahme von Hemsis Vokalmusik auf den Markt, veröffentlicht als Dreifach-CD.

Seit 2014 ist Assaf mit seinem Ensemble "Die Drei Kantoren" Teil des offiziellen Kulturprogramms des Zentralrats der Juden in Deutschland. Im Jahr 2017 gründete er das Kolot Vocal Quintet, ein Ensemble für jüdische und israelische Musik, dessen Repertoire auf Arrangements von Assaf Levitin basiert.

Seine Aufnahme des Mainzer Nusachs (Schott, Mainz 2004) wird als Maßstab für die süddeutsche liturgische Tradition betrachtet und findet häufig Erwähnung in Fachkreisen. Weitere CD-Aufnahmen umfassen Synagogalmusik mit Orgel, einen Sabbatabend-Gottesdienst von Samuel Lampel, ein israelisches Jazzalbum, liturgische Musik von Assaf Levitin und vieles mehr.

Im Jahr 2016 trat er im Rahmen des Projekts "Mekomot" (Orte) in zahlreichen alten Synagogen in Deutschland und Polen auf, debütierte mit fünf Werken und präsentierte verschiedene klassische Chazzanut. 2021 tourte er mit dem Deutschen Kammerchor durch ganz Deutschland und präsentierte liturgische Musik deutsch-jüdischer Komponisten, die größtenteils seit der Shoah nicht mehr aufgeführt wurde. 

Beim Musikverlag Edition Peters ist Assaf Levitin der Herausgeber von „Hashivenu" – einer achtbändigen Reihe mit Neuausgaben synagogaler Musik für Chasan, Orgel und gemischten Chor aus dem 19. Jahrhundert.

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